Att förbereda sig för en extraordinär restaurangupplevelse innebär naturligtvis seriösa förberedelser. Inget överdrivet nattsuddande dagen innan, försiktigt (men ändå medvetet) frukosterande, man får inte vara vrålhungrig precis innan för då tappar man de fina nyanserna och börjar tugga i sig för mycket av de goda kuvertbröden – allt måste få ta tid. Och mycket tid.
Vår lunch på Arzak började vid pass 13.30 och vi kom iväg i taxin tillbaka mot Parte Vieja i San Sebastián, någon gång vid sjutiden. Precis som det ska vara.
Juan Mari Arzak mötte mycket hjärtligt upp i receptionen. Jag övergav ganska snart pidginspanskan till förmån för franska som han talar mycket bra, och sedan tog han över och började entusiastiskt att planera vårt besök.
”Du ville se köket, eller hur? Förberedelserna?”
”Ja, tack!”
”Vinkällaren? Laboratoriet, också?”
”Ja, gärna!”
”OK, bra. Jag föreslår att ni guidas runt av Igor här och tar lite bilder först. Sedan kommer ni tillbaka till baren för en apéritif. Sedan äter ni lunch. Och vi kan ta kaffet efteråt tillsammans och prata lite mer. Är det OK?
(You bet, Jeanette!)
Vi började med att följa Igor Zalakain, som tillsammans med kollegan Xavi ansvarar för ”laboratoriet” på Arzak – det ställe där de experimenterar med nya smaker, texturer och kombinationer. De byter nämligen aldrig ut hela menyerna, utan lägger till det som är i säsong, och tar bort det som inte längre är i sin ”blomning”. Men alla råvarorna de serverar är hämtade från området runt San Sebastián, land som hav.
Igor som arbetat för flera av de stora kockarna i trakten, men de senaste tio åren för Juan Mari, anser sig mycket lyckligt lottad. ”Kan du tänka dig ett jobb, där du får leka på arbetstid?”
Leka fram de nya rätterna, alltså. Det är faktiskt även så det känns runt Arzak. En slags vänlig, men intensiv, lekfullhet. Något som verkligen smittar av sig.
Vi visas det berömda kryddrummet med 2500 olika kryddor från hela världen (”men de allra flesta från den spanska halvön!”), och vinkällarna – som inte ligger i källaren – modernt specialinredda rum med konstanta temperaturer, kallt ljus och som dessutom rymmer 100 000 flaskor.
Apéritifen då; vitt vin med apelsintouch, och en elegant touch av Amaretto och ett limeblad, serverade i glas med is. Vad heter den?
Juan Maris generositet matchades av hans dotter Elenas minst lika stora vänlighet. De delar numera ansvaret och ledningen för restaurangen, men att gammal är äldst, framgick med all tydlighet när jag sedan trängde mig in bland de över 30 kockarna och kökspersonalen i det allra heligaste (associationerna gick snarare till Vergilius berömda guidning av en annan mycket ”het” plats för novisen Dante).
Väl i köket tog Juan Mari omedelbart kommandot och började peka, smaka, ropa ut instruktioner och råd. Elena har en mjukare framtoning i köket, men att hennes roll är viktig för att formulera sin generations rätter och smaker vittnade de båda om vid flera tillfällen.
Att dessutom ”mis en place” inte bara är en slags snobbig kockkliché på franska utan en av de viktigaste förutsättningarna för att ett förhållandevis litet kök som Arzáks, med världens högst ställda krav och världens sannolikt mest nöjda kunder (jag absolut en av dem), ska fungera, framgick med all önskvärd tydlighet.
Att min närvaro dessutom tolererades var ett under – varje halv kvadratmeter var någons station, någon som utförde ett viktigt arbete i den gastronomiska kedja som till slut leder fram till den väntande gästen ute i matsalen. Att försöka vara en fluga på väggen i Arzaks kök, påminde starkt om mitt lika omöjliga som traumatiska våtdräktsäventyr några dagar tidigare vid Zurriola.
Jag tryckte mig in i varje ledigt hörn (finns inte många) för att sedan snabbt skynda bort när jag såg att någon skulle dit – och det tog endast några sekunder. Men Juan Mari bjöd generöst på all den tid han ansåg jag behövde för att få en bra insikt i det baskiska supergastronomins födslokammare.
”Steven, titta på det här”, sa Juan Mari och stannade upp vid en av de många spisarna. ”Den här rätten är mycket, mycket viktig för det baskiska köket.”
Merluza en salsa verde, con Almejas.
Elena stod vid spisen och vände försiktigt den musselkokta kummeln under sous-chefens noggranna övervakning.
”Min sous-chef är Baskiens bästa kummelkock” fortsatte Juan Mari Arzak. ”Världens bästa! Jag är mycket lyckligt lottad.”
Vi fortsatte vidare vår vandring genom de två köken och den febrilt arbetande personalen tills vi kom fram till en annan av de baskiska läckerheterna – torskskäggen.
”Mycket viktigt hos oss”, sa Arzak och visade på sin egen hals var skäggspetsen satt på torsken. ”Och endast en enda per fisk. Du får prova det under lunchen.”
Det var nu dags att lämna intensiteten och hettan i köken för lugnet, lyckan och totalupplevelsen vid det väntande bordet. Från infernot till paradiset.
Hasta luego, Vergilius!
