Baskerna - inte bara kraftkarlar
För den matmässigt oinvigde finns en viktig pilgrimsresa att göra innan man dör. Det är till Baskien och dess mathuvudstad, San Sebastián. Här finns några av världens främsta restauranger och här finns en även en överjordisk tapaskultur – sk pintxos, som slår det mesta i streetfoodväg. Idag publiceras ett av mina matreportage jag skrivit åt TT Spektra från San Sebastián. Läs, res!
Då min tid sedan ett par månader framförallt ägnats kärleksbarnet – Pintxos, har jag tyvärr försummat denna blogg något alldeles förfärligt. Det har inte berott på skrivkramp eller Writer´s Block, för det skulle ju implicit säga att jag varit för lat för att uppdatera bloggen. I alla fall om man får tro Michael Ruhlman, som har sin power-pennalistiska syn på hur man ska göra när orden inte rinner till.
Kul läsning och säkert väldigt sant.
Den dagen man tröttnar på mat- och recepttips som handlar om kyckling på fredag och ett rött medelfylligt, PRISVÄRT vin för 69 kronor…ja då kan man titta in på PINTXOS och läsa mer personliga, galna och kritiska texter om mat, dryck och de som producerar och serverar dem.
Nördigt? Absolut.
Kanske känns det igen?
Svårigheten att prata mat. Eller vin. Och särskilt i de situationer man skulle behöva kunna det. På krogen exempelvis.
Hur ska man egentligen verbalt uttrycka sig när man verkligen vill berömma (eller kritisera) maten man äter? Hur ska man exempelvis komma ifrån den alltför vanliga vinkommentaren när den stressade kyparen just hällt upp lite vin i ditt glas för dig att godkänna och hon står där och stampar, stressar?:
- (först, menande, avvaktande blickar & nickar, sniff, sniff…visst är det så man gör? Och sen lite allvarligare än menat…) Hmm…gott.
Eller då man, när servitören just frågat om det oätligt, ökentorra köttet var till belåtenhet, dundrar in med den med svenska mått svavelosande kritiken:
- (rådjursögon…fattar han inte hur ledsen jag är?) Ja…ok.
Fast man bönat och bett om att rare är rare och inget annat.
En person som kan tjäna lite som inspiration inom detta område och inte håller tillbaka sina åsikter vad gäller mat, walesare och personer från Isle of Man, är matkritikern och resejournalisten, A. A. Gill (han på bilden). Han skriver osvenska, underbart roliga och frispråkiga recensioner av topp-restaurangerna framförallt i Storbritannien, men även annat. Han är en provokativ, men underhållande åsiktsmaskin som alla överprissatta restauranger med stjärnambitioner med rätta fruktar
Platsen på webben är Times Online.
Han får ansluta sig ett tag till mina favoriter eftersom jag är ett fan av Monsieur Ego och andra excentriska typer i matvärlden.
Detta kom i veckan.
”Dear Steven:
It is with great excitement that I bring to you the inaugural release of Grant Family Wines – home of Couloir Wines and Straight Line Wine.”
För snart två år sedan körde jag söderut från Oregon efter Highway 1, på den amerikanska västkusten. Jag skulle skriva ett reportage om Redwoodskogarna i norra Kalifornien till TT-Spektra. Efter att ha besökt samtliga redwoodparker (!) sneddade jag in vid Mendocino, in mot ett av Kaliforniens mest spännande, nya vinområden, Anderson Valley. Inträngd mellan Redwoodskogarna vid kusten och de mer etablerade vindalarna lite längre söderut, ligger detta sanslöst vackra och samtidigt otämjda område som producerar magisk pinot noir. Svalt klimat, närheten till Stilla Havet och samtidigt en generös kalifornisk sol gör detta till nästa Vin-Klondyke.
Jag provade. Och häpnade.
Senare, nere i Napa Valley besökte jag min favoritproducent av zinfandelviner, Turley Vineyards. Jag intervjuade deras Assistant winemaker, Jon Grant, som vid sidan av att vara en ung, begåvad & entusiastisk ambassadör för de tyngsta och mest fetkroppade zinfandlarna i världen drömde om att göra eget vin. Och då pinot noir. Han hade redan ögonen på ett par ställen uppe i Anderson Valley där han kunde köpa druvor som höll måttet.
Jag bad direkt att få vara den första på hans ”mailing list” inför det som komma skulle.
Och nu är det realiserat. Fantastiskt! Couloir Wines, två single vineyard-pinoter från 2007 som man bara längtar efter att få prova. Endast 8 fat av varje producerades.
Invigningsfesten – inaugurationen – sker den 5 februari på Tra Vigne, i St. Helena i Napa Valley.
Och jag kommer bara vara där i anden.
Jäkligt trist.
Att äta organiskt och närproducerat och sedan låta tillagningen ta preciiiiiis så mycket tid den behöver, ja det utövade jag och min gode vän och fungi-aficionadon, SvampBob igår eftermiddag. En slags afterwork med trattisar och zin.
SvampBob (som egentligen heter något annat) syns på bilden ovan där han likt ett albiensiskt tryffelsvin i mästarklass hittat en mycket välkamoflerad – och närproducerad – klunga trattkantareller på Åsberget en bit ovanför mitt hus. (Ser ni kantarellerna?)
Det blev i alla fall ett drygt kilo och allt åkte ner i stekpannan. 30% på toast, 70% till färsk pasta. Samma recept till båda. Ackompanjeras före, under och efter med bra zinfandel.
Det slowfoodiga receptet som är svårslaget i sin banala enkelhet lyder som följer:
1. Lägg i svamparna i het panna under lock och utan fett i knappt 10 min, sedan lika länge utan lock eller tills vätskan kokat bort. Vi delade kantarellerna en eller ett par gånger trots att de inte är så stora. Men uppsugningseffekten ökar och därför även smaken!
2. I med smör (rejält) och låt detta sugas upp av det törstiga svampberget.
3. Finhacka ett par vitlöksklyftor och mjuka upp dessa i pannan – blanda ihop med svampen när löken är redo.
4. I med finhackad persilja
5. Och sedan grädden! Kanske ett par tre deciliter… låt denna koka in i svampen så den fullkomligen dryper av energi!
6. Servera på olivoljat och grillat bröd, eller blanda ihop med färsk pasta.
Helt OK afterwork faktiskt.
Att förbereda sig för en extraordinär restaurangupplevelse innebär naturligtvis seriösa förberedelser. Inget överdrivet nattsuddande dagen innan, försiktigt (men ändå medvetet) frukosterande, man får inte vara vrålhungrig precis innan för då tappar man de fina nyanserna och börjar tugga i sig för mycket av de goda kuvertbröden – allt måste få ta tid. Och mycket tid.
Vår lunch på Arzak började vid pass 13.30 och vi kom iväg i taxin tillbaka mot Parte Vieja i San Sebastián, någon gång vid sjutiden. Precis som det ska vara.
Juan Mari Arzak mötte mycket hjärtligt upp i receptionen. Jag övergav ganska snart pidginspanskan till förmån för franska som han talar mycket bra, och sedan tog han över och började entusiastiskt att planera vårt besök.
”Du ville se köket, eller hur? Förberedelserna?”
”Ja, tack!”
”Vinkällaren? Laboratoriet, också?”
”Ja, gärna!”
”OK, bra. Jag föreslår att ni guidas runt av Igor här och tar lite bilder först. Sedan kommer ni tillbaka till baren för en apéritif. Sedan äter ni lunch. Och vi kan ta kaffet efteråt tillsammans och prata lite mer. Är det OK?
(You bet, Jeanette!)
Vi började med att följa Igor Zalakain, som tillsammans med kollegan Xavi ansvarar för ”laboratoriet” på Arzak – det ställe där de experimenterar med nya smaker, texturer och kombinationer. De byter nämligen aldrig ut hela menyerna, utan lägger till det som är i säsong, och tar bort det som inte längre är i sin ”blomning”. Men alla råvarorna de serverar är hämtade från området runt San Sebastián, land som hav.
Igor som arbetat för flera av de stora kockarna i trakten, men de senaste tio åren för Juan Mari, anser sig mycket lyckligt lottad. ”Kan du tänka dig ett jobb, där du får leka på arbetstid?”
Leka fram de nya rätterna, alltså. Det är faktiskt även så det känns runt Arzak. En slags vänlig, men intensiv, lekfullhet. Något som verkligen smittar av sig.
Vi visas det berömda kryddrummet med 2500 olika kryddor från hela världen (”men de allra flesta från den spanska halvön!”), och vinkällarna – som inte ligger i källaren – modernt specialinredda rum med konstanta temperaturer, kallt ljus och som dessutom rymmer 100 000 flaskor.
Apéritifen då; vitt vin med apelsintouch, och en elegant touch av Amaretto och ett limeblad, serverade i glas med is. Vad heter den?
Juan Maris generositet matchades av hans dotter Elenas minst lika stora vänlighet. De delar numera ansvaret och ledningen för restaurangen, men att gammal är äldst, framgick med all tydlighet när jag sedan trängde mig in bland de över 30 kockarna och kökspersonalen i det allra heligaste (associationerna gick snarare till Vergilius berömda guidning av en annan mycket ”het” plats för novisen Dante).
Väl i köket tog Juan Mari omedelbart kommandot och började peka, smaka, ropa ut instruktioner och råd. Elena har en mjukare framtoning i köket, men att hennes roll är viktig för att formulera sin generations rätter och smaker vittnade de båda om vid flera tillfällen.
Att dessutom ”mis en place” inte bara är en slags snobbig kockkliché på franska utan en av de viktigaste förutsättningarna för att ett förhållandevis litet kök som Arzáks, med världens högst ställda krav och världens sannolikt mest nöjda kunder (jag absolut en av dem), ska fungera, framgick med all önskvärd tydlighet.
Att min närvaro dessutom tolererades var ett under – varje halv kvadratmeter var någons station, någon som utförde ett viktigt arbete i den gastronomiska kedja som till slut leder fram till den väntande gästen ute i matsalen. Att försöka vara en fluga på väggen i Arzaks kök, påminde starkt om mitt lika omöjliga som traumatiska våtdräktsäventyr några dagar tidigare vid Zurriola.
Jag tryckte mig in i varje ledigt hörn (finns inte många) för att sedan snabbt skynda bort när jag såg att någon skulle dit – och det tog endast några sekunder. Men Juan Mari bjöd generöst på all den tid han ansåg jag behövde för att få en bra insikt i det baskiska supergastronomins födslokammare.
”Steven, titta på det här”, sa Juan Mari och stannade upp vid en av de många spisarna. ”Den här rätten är mycket, mycket viktig för det baskiska köket.”
Merluza en salsa verde, con Almejas.
Elena stod vid spisen och vände försiktigt den musselkokta kummeln under sous-chefens noggranna övervakning.
”Min sous-chef är Baskiens bästa kummelkock” fortsatte Juan Mari Arzak. ”Världens bästa! Jag är mycket lyckligt lottad.”
Vi fortsatte vidare vår vandring genom de två köken och den febrilt arbetande personalen tills vi kom fram till en annan av de baskiska läckerheterna – torskskäggen.
”Mycket viktigt hos oss”, sa Arzak och visade på sin egen hals var skäggspetsen satt på torsken. ”Och endast en enda per fisk. Du får prova det under lunchen.”
Det var nu dags att lämna intensiteten och hettan i köken för lugnet, lyckan och totalupplevelsen vid det väntande bordet. Från infernot till paradiset.
Hasta luego, Vergilius!
…sitter jag och funderar vad jag ska fråga det moderna baskiska kökets gudfader, Juan Mari Arzak om ett par timmar – på franska inbäddad i kreol-spanska och tryfferad med rövarspråk.
Det ska nog gå bra.
Jag har ju med mig ”Berlitz: Spanska på resan” från 1971. Det står ju ”bäst i världen på parlörer” på omslaget, så den borde ju kunna hjälpa mig. Jag har fastnat för några nyttiga fraser som jag tänker inleda med. Och som alla vet fungerar den fonetiska uttalsguiden alltid bättre om man talar med amerikanska Lonely Planet-diftonger.
1. Tengo hambre y sed. (Jag är hungrig och törstig) – tengå ambree i sed.
En riktigt klassisk start! Svårt att tänka mig en bättre förstafras när man kliver in på Arzak.
2. Puede aconsejarme un buen y barato restaurante? (Kan ni rekommendera en bra och billig restaurang? – poeddee akånseCHarmee on boen i barattå restaorantee?
…han borde väl känna till krogarna i stan vid det här laget. Ett stalltips liksom.
3. Quisiera caza. (Jag skulle vilja ha vilt) – kisiera kasa.
En bra rak restauranghöger som direkt visar dina Hemingwayambitioner ”and that you mean serious business”.
4. Prefiero una ensalada (Jag tar hellre en sallad) – prefjerå onna ensaladda.
Ett slags alternativ till parlörtips nr 3. Men även en utväg om man fortfarande är mätt på hamburgaren och stripsen man just ätit och tycker att avsmakningsmenyn är både för omfattande och för konstig. Detta ska sägas med stark amerikansk brytning för att vara riktigt trovärdig.
Och när det sent i eftermiddag är dags att betala den trestjärniga notan, kan det vara bra att ladda upp med lite andra nyttiga fraser:
4. Acepta usted los cheques de viaje? (Tar ni emot resechecker?) – assepta ostedd lås tjekkes de bjaCHee?
Ännu en klassiker. Att visa upp resecheckshäftet från Thomas Cook efter en fyra-timmars lunch bör väl få den gamle mästaren att smälta.
5. Quisiéramos pagar separadamente. (Vi vill betala var och en för sig) – kisieramås pagar separadamente.
En bra och uppskattad replik i gammal fin jämställd svensk folkhemstradition!
6. Me parece que se ha equivocado en la cuenta. (Jag tror ni har gjort ett fel på notan) – me pareesee ke a ekibåkaddå en la kuenta.
När man ser beloppet är det antingen fel på notan eller ens omdöme och det är sannolikt dags att springa. Denna replik bör för bästa effekt uttalas med riktigt schwungig amerikanska för att inge västerlandsrespekt. Det borde väl göra susen?
Jag kan bara förundras över det intryck de 19 överlevande sjöfararna av de ursprungliga ca 250 måste ha gjort på invånarna i kungliga Sevilla, där de i september 1522 stapplade fram med skabb, skörbjugg och allsköns illaluktande kroppsegna odörer.
Men de kom som verkliga vinnare – de var de första som seglat jorden runt. Och de hade överlevt.
Det var den lilla baskiska byn Getarias stora sjöhjälte Juan Sebastián Elkano som ledde den dramatiska världsomseglingen efter att Ferdinand Magellan själv ”found himself up shit creek” och blev ihjälslagen av lokalbefolkningen på Filippinerna. Endast ett enda skepp tog sig hem med Elkano vid rodret och en handfull män som sannolikt led båda av ”bad hair day” som av akut dålig andedräkt.
Man kan tänka sig vad deras överlyckliga mammor skulle ha sagt – efter att ha avlusat dem och tvingat dem att borsta de kvarvarande tänderna med Txakoli i en hel vecka:
”Voj, voj, prisa Gud min gosse att du kom hem till lilla mamma igen. Och som du ser ut! Men nu lär du dig av dina misstag och aldrig mer ger dig av på sånadäringa långfärder nå mer! Hör du vad jag säger!”
Men lyssnade Elkano på lilla mamma?
Nä.
Tre år senare hade skabben, skörbjuggen, ”arga natives med väldigt vassa spjut” och de ovänliga stormarna vid Goda Hoppsudden liksom glidit in i ett riktigt, riktigt tårtrosa mysskimmer. Så han gav sig iväg.
Indoooorrrrrneeesia, here I come again!
Gud straffar dock dumskallar med skörbjuggs-hybris hårt.
Elkano dog någonstans på Stilla havet av dålig andedräkt, och så var det med det.
Vart fjärde år firas numera bygdens son i Getaria med en uppskattad dramatisering av den första återkomsten (dock inte moders-trotset). Det är säkert värt en resa till Getaria av just den anledningen. Men det finns en ytterligare.
Den stavas halstrad Marulk.
Den viktiga fiskehamnen i Getaria ett par mil väster om San Sebastián förser nämligen restaurangerna med så färsk fisk man bara kan önska sig och deras tillagningsfilosofi är lika enkel som underbar. Lägg den i halstret, rosta lite tunna vitlöksskivor häll över en enkel liten sky av olja, citron och finhackad persilja som blandar sig med fiskens egna safter.
Var så god och ät.
Allt halstras på stora utomhusgrillar i Getaria. Sardiner, piggvar, kummel (mkt gott), sea-bream, havsabborre, torsk, you name it. Bara doften av fiskskinnens hårda karamellisering på grillarna är värt resan hit. Men den stora marulken var den godaste fisk jag nånsin ätit.
Den tandlöse baskiske sjöhjälten och dumskallen, Elkano (R.i.p), skulle säkert ha hållit med mig.
Min baskiska sejour hade igår kommit till Pedro Subijanas trestjärniga krog, Akelarre, belägen högt upp i de kantabriska bergen med bedårande havsutsikt, en taxihundring väster om San Sebastián.
Det finns för närvarande tre stycken restauranter i San Sebastián med omgivningar som belönats med tre stjärnor i Guide Michelin (el. Guide Rouge för frankofilerna). Lika många som i New York och i London finns bara en – vilket i och för sig inte är särskilt förvånande. I Sverige ingen. Men en fjärde, Mugaritz är nog på god väg. Frågan är bara om michelingubbarna kommer att acceptera att ge fyra krogar i lilla San Sebastián med sina 200 000 invånare, tre stjärnor. Eller om någon kommer att förlora en stjärna för att släppa upp någon av de nya. Och vem skulle i så fall det bli?
Akelarre var på gott humör när vi var där. Mycket i menyerna (provade båda) var verkligen bra och precis så överraskande och humoristiska som man ska kunna förvänta sig av en världsklasskrog. De inledande amuséerna hörde till höjdarna, med ”godiskartonger” och en himmelsk mussla, försiktigt gratinerad på en fejkkorall. Allt igenom strålande.
Genomgående var portionerna generösa för avsmakningsmenyer i allmänhet. Lejontornet hade gjort två menyer av samma mängd mat. Och man såg nästan inget av det där minimalistiska modekrusidullandet med damm, dimma, rök och skum som dominerar Kataloniens stjärnor (inte för att jag inte kan fördra lite rök ibland…).
Avslutningens dekonstruerade bondmåltiddessert-amusée (!), med ”vin, bröd och korv” var underbar – korven av läcker krispig mörk choklad; bonnlimpan, ett vetedegsbröd och vinet en fräsch reduktion på vin och färska frukter.
Så enkelt, så kul och så bra. I like! Den gode Monsieur Ego – alla elaka matskribenters skyddshelgon – hade inte kunnat önskat sig ett bättre ”perspektiv”.
Från ”Menu Aranori” var de ”vilda” blandade svamparna med äggpasta en riktig rysare. Även spädgrisen höll högsta klass precis som den spännande platån ”Milk and Grape, Cheese and Wine in parallel evolutions”.
”Menu Bekarki” bjöd på flera godsaker, bland annat de små ”pärlorna” av Foie-Gras och ett mycket mört lamm samt en dessert med det anspråkslösa namnet ” Another Apple Tart”. Kakan täckt av ett ätbart skyddspapper med restaurangens namn. Minst sagt en imponerande avslutning.
Och god.
Men, men. Vissa småsaker kunde naturligtvis bli bättre. Jag kan bara hålla med Mons Kallentoft i dennes artikel om Akelarre i VA, att grönsaksrisotton var ganska onödig – den höll inte alls samma klass och var ganska översaltad (något jag kände var generellt för flera av rätterna). Dessutom var den ångkokta pilgrimsmusslan i Bekarki-menyn sadly overcooked.
Hookahey!
Den rökfria avdelningen luktade dessutom av cigarettrök som generöst distribuerades av den lite väl intensiva luftkonditioneringen. Utsikten hänförande, lokalen dock ganska beige. Och dessutom kall.
Så, whaddyasay?
Jag saknar det perfekt avvägda tempot i servicen hos en restaurang som exempelvis Can Roca – och att önska sig en sommelier med Josep Rocas perfektionism i att matcha mat och vin, är kanske väl orealistiskt. Men 9-9,5 av 10 poäng i min alldeles esoteriska och personliga matkalender får Akelarre, och samtidigt en rungande rekommendation.
För så bra är det.
Jajjamensan.
Och visst var besöket på Lejontornet en minnesvärd kväll. På olika sätt.
Maten förtjänade verkligen sin första stjärna i Guide Rouge (Michelingubbens nya snygga kavaj). De erbjöd två utvalda menyer. Vi valde båda.
Den vassare av dem, för de som nu vill veta det, var:
Skagerrak- Nyköping
Havskräfta från Skagerrak
Havskräfta på tre vis, bakad sej, pepparrotsyltade rotfrukter,
potatissmulor, dillolja och kärnmjölk
Anka från Hagbygård
Timjansstekt ankbröst med ankleverterrin, flädergelé, tre sorters lök, pocherat vaktelägg och bakad griskind
Chokladmalt från Nyköping
Maltkaka med lingon, Römme med chokladmalt, mjukrörd lingonglass, inlagda lingon och harsyra.
(dessutom tillkom några eleganta amuséer och mellanrätter)
Höjdpunkten var dock det där ankbröstet (bakat för evigheten i 90 grader) från Hagbygård, på ankleverterrinen…ja, det omdefinerar allt vad Maigret de Canard heter. Europas bästa anka bor i Västerås och serveras i Gamla Stan. Att ett kött ”smälter i munnen!” är en sedan länge missbrukad mat-term men i detta fall överträffar verkligheten klichén.
Höjdpunkt två: De fantastiska kuvertbröden. En stjärnrätt i sig.
Höjdpunkt tre: Den njutbara kålrotsglassen som verkligen överraskade. Mer sånt!
Höldpunkt fyra: En sällsamt exotisk Grüner Veltliner från Lamm…
Heja!
Men lite gnäll tvingas jag i ärlighetens namn också meddela. För hade den super-hemliga Michelin-juryn suttit vid mitt bord i lördags och tvingats ifrågasätta notan både en och två gånger…ja då hade Lejontornet nog fått vänta på sin stjärna (minst) ett år till. Att tvingas konstatera att prislappen var saltad (dvs fel), och obeställda ”freebies” på vinfronten satts upp på notan är genant. Detta är INTE michelin-stjärne-nivå och faktiskt helt onödigt.
Och när sommelieren endast ropar ”dra av det från notan bara” och sedan inte syns till mer är… ja, det är naturligtvis ett I-världsproblem som jag tänker hålla för mig själv.
I min alldeles egna och nya (världspremiär idag bara för att jag känner för det) bedömningsskala för krogar i världen med de allra högsta ambitionerna får Lejontornet 7/10. Service-debaclet till trots.
Och jo, Michelingubben har faktiskt ett namn: Bibendum
(naturligtvis).
Min vän musikmogulen och jag hade som bekant, för de som följer denna blogg, mycket ”aspera” i Barcelona i december 2007. Båda var vi bedrövade på olika sett. Min bedrövelse var ytlig, hans bråddjup.
Likt ett grekiskt drama ledde vår flykt från syndens stad oss, norrut till Girona, och till bröderna Rocas restaurang – ständigt i topp tio (för de som gör listor) av världens bästa restauranger. Det var kvällen innan vi åkte hem till Sverige, bordet var bokat sedan 1880-talet (typ) och kvällen blev en surrealistisk – hedonistisk – revanschistisk – point-of-no-return-räddad-av-gonggongen-upplevelse. Katharsis alltså.
Kort sagt MYCKET ”astra”.
Man kan i ärlighetens namn fråga sig om mat verkligen kan vara så bra som det var hos Joan och Josep och lillebrorsan Jordi med desserterna? Visst, vi slog ur ett underläge. Det mesta hade nog impat på oss. Fast kanske inte ändå. I efterhand har jag insett att det FINNS en verklig skillnad mellan att äta och att uppleva mat.
Visst. Jag har ju t vetat om detta i hela mitt liv, men den fulla upplevelsen av insikt var 100% fysisk och närmast chockartad. Jag hade aldrig riktigt vetat vad jag talat om.
Jag trodde jag visste hur de bästa råvarorna i kombination med perfekt avvägda viner ändå fungerade. Jag fattade ingenting. Mogulen och jag gick över en osynlig gräns den kvällen, över Mat-Rubicon, och nu- efter upplevelsen – finns ingen väg åter. Det var som om man fick en glimt av paradiset, om än för bara några timmar.
You wanna go back boy?
Upplevelsen räddade i alla fall oss denna kväll.
När jag ser i min anteckningsbok från de dagarna kan jag bara le. Ju längre middagen fortlöper desto mindre antecknar jag. Och till slut, från rätt 7 finns där bara korta rubriker. Sedan erbjöd sig Jordi Roca, en av Spaniens främsta sommelierer att skriva ut menyn – alla rätterna och vilka viner vi drack, och ja, då havererade liksom dokumentationen totalt.
De sista kluddret i anteckningsboken:
/…/
7. ”Auberginägg omg. av anjovis”
8. ”Scampi”
9. ”Havsabborre”
10. ”Get”
11.”Kanin – fois gras”
/…/
Imorgon lördag, provar jag en annan ”stjärna”. Lejontornet i Gamla Stan. Ber att få återkomma om denna. Känns dock lite orättvist att ta upp det stället i samma andetag som den ovan, men, men…man vet aldrig.
Och för övrigt har jag ändrat mig angående skum, rök och annat ”fluff” i matlagning. Det ÄR ändå ganska kul, och i fallet Can Roca hade det även ett syfte.
1/11 Madrid.
En lång dag av promenerande. Madrid är utmärkt for just detta. Att gå. Speciellt for dem av mänskligheten som inte lever for att shoppa. Men man går aldrig forgäves, för i slutet av varje promenad, när klockan närmar sig 22.00 eller kanske lite senare så är det dags att sätta sig tills bords. Och det gör man i Madrid med fördel på, Sobrino de Botin.
Vi åt där igår, och besöket var så tillfredställande att jag bokade bord även ikväll. Ikväll blir vi dessutom 4 till bordet så en viss variation blir det allt. I övrigt Madrids äldsta restaurant från början av 1700-talet. Detta faktum skulle egentligen tala emot att restauranten skulle vara annat än en turistfälla…men de levererar faktiskt.
Utmärkt service, vinlista och alldeles speciellt deras chef d´heuvres…ugnsbakad, hel spädgris eller dilamm. Hur gott som helst.
En annan turistfälla med Botin, kan vara det faktum att det även var Hemingways stamlocus när denne var i Madrid. Något de andra restauranterna runt omkring slår mer mynt av än Botin. En skylt med ”Hemingway never ate here” hänger å grannrestaurantens vägg.
Lite magsurt, men faktiskt ganska kul.
För de allvarligt vinintresserade kommer snart nr 29 ut (30/10) av Livets Goda. Där kan man bland annat läsa om mitt möte i våras med The King of Zin, Larry Turley. Napa valleys kultförklarade zinfandelproducent som INTE tar emot besök och därför INTE finns utmärkt på några kartor. Men eftersom jag vid tillfället inte hade den blekaste aning om detta faktum gick mitt besök på den legendariska vingården mellan Calistoga och St Helena alldeles utmärkt.
Som så ofta i livet.
|
|
Jag har precis bokat bord hos bröderna Roca, i Girona. En månad bort drygt, men ständigt i tankarna. El Celler de can Roca är ett av de mest spännande katalanska köken i denna mathedonistiska del av världen. Här kan man fullständigt förlora sig, speciellt nu när Ryanair har den stora vänligheten att subventionera anslutningsresan. Tackar!
Dock är jag lite kluven inför de extremexperimentiella inslagen i det nya spanska köket (som i och för sig inte längre är så nytt). De katalanska kollegorna, på El Bulli leder fortfarande detta perfektionistiska race som gjort att man nu världen över knappast längre kan undgå ”rök”, ”damm” och ”flum-skum” på menyerna.
Jag hoppas och tror att detta är lite mer nedtonat hos Joan Roca.
Han lovade dock i mailet att förbereda en överraskningsmeny med säsongens allra bästa råvaror. Vilket (välvilligt) kan tolkas som att ”karamelliserat jordärtskocksskum” och ”gucciparfymerad galapagospingvinnäbbsdamm på en morgondimma av lakritsrök” lyser med sin frånvaro.
A foam free zone, please!
I Napa (Kalifornien) satt jag en dag i våras på en restaurant med ett amerikanskt par runt trettiostrecket. De var välklädda, verkade välutbildade och hade rest till Napa för att prova vin. Eftersom vi placerades vid samma bord på den populära restauranten började snart det obligatoriska samtalet om var vi kom ifrån och vad vi sysslade med.
Kvinnan var ovanligt dryg och snobbig (för att vara jänkare). Att snacka med kringflackande utlänningar var slöseri med tid och DE visste minsann MEST om vin, hade besökt ALLA vingårdarna, yadayada. Mannen var dock mer social och babblade på. Och så kom det då till slut.
”So, where you from?”
”Well, I´m from Sweden” sa jag.
Den beresta vinkännar-kvinnan tittade först på mig och sedan på sin man och sa med viss släpande dryghet.
”Sweden…is that…Scotland?”
Vad svarar man egentligen?
Alt:1. Sure, whatever you say, honey.
Alt:2 NO, you f…n moron, go back to school!
Alt 3: (om hennes hunk till man inte tillrättavisar henne själv, så kan man ju se detta som ett utmärkt tillfälle till en spontan geografilektion) Well, not really. Let me draw you a map. Do you know Scandinavia? No? Its like the roof of Europe, Europe as in France and Paris, you know. It´s to the right of Scotland…to the right and a bit further up on the map…
/???/
Hon tittade på mig som om jag vore en fullständig idiot – vilket jag kanske var eftersom jag naturligtvis valde alternativ 3.
Men fördomarna mot amerikanska-collegebrudar-som-inte-hittar-sitt-eget-land-på-kartan (typ) fick lite ny näring. Problemet var bara att dessa två uppenbarligen hade bra, välbetalda jobb som kunde åka från Michigan varje år till Kalifornien och prova viner…de om några, kunde man ju tycka (sanna vinälskare är ju samtidigt kartfetischister med nördens fascination för södersluttningar, grandcrulägen och terroir). Eller?
Men de lurade mig ordentligt.
På något sätt är det ju ganska harmlöst och lite sött ändå som exempelvis när Miss Teen South Carolina 2007 erbjuder sin egen alldeles speciella lösning på denna fråga:
http://www.youtube.com/watch?v=WALIARHHLII&mode=related&search=
Men är då detta ett amerikanskt fenomen?
Knappast.
Efter att ha svettat mig igenom gårdagens IDOL och återigen tvingats se alla dessa svenska ungdomar helt utan verklighetsförankring frivilligt kliva upp på slaktbänken – dessa gratisstatister på förnedringsTVs altare…ja, vad är då skillnaden?
Kan nån förklara det för mig?
Man kan skratta åt Miss South Carolinas naivitet, men det är banne mig svårt att le när IDOL-offrens drömmar fimpas av juryn.
Jag har just avslutat en RIKTIG deckare, eller snarare (i rättvisans namn) en pulshöjande spänningroman som de verkligen borde skrivas. Boken, Food Noir (2004) av Mons Kallentoft.
Att få följa med Mons Kallentoft till de baskiska grytornas hemliga sällskap, möta de italienska ”fett-partisanerna” i Collonata och den skumma tryffelmaffian i Piemonte är en läs-hedonistisk njutning för oss läs-gourmander.
Kallentoft skriver riktigt bra mat-res/res-matreportage som verkligen slår det mesta i sin genre. Och jag beklagar därför hans övergång till den ”vanliga” deckargenren. För när väl en författare halkat dit, så föväntar sig förlagen en snabb produktion av minst fem uppföljare (tio års arbete). Författaren kan naturligtvis till slut få tjäna lite pengar (väl unt) och marknaden får sitt – men konsekvensen blir att en av de mest spännande reportageförfattarna i Sverige äts upp av marknadskrafterna, tuggas väl ett antal år för att sedan spottas ut (dvs ge plats åt nya deckardrottningar).
Mycket tråkigt tycker jag.
I förordet till Food Noir, sitter Kallentoft en natt i ett badkar södra Egypten och tänker på sitt liv och på hur han ska introducera sin bok. Han kommer att tänka på ett besök på Restaurante Arzak i San Sebastián, efter vilket han insåg att hans liv aldrig mer skulle bli detsamma. Matupplevelsen förändrade helt enkelt hans liv, ”det är så här det borde vara.”
De kommande åren fick därför ”maten bli maten”. För att äta det han ville, besöka de krogar han önskade, var han tvungen att skriva om det för att kunna ha råd. Bra så.
Men jag gissar att trots den ekonomiska friheten den nya deckaren Midvinterblod och de kommande sjuttifjorton delarna säkerligen kommer att ge, så kanske den maten ändå inte kommer ge Kallentoft samma anarko-hedonistiska upplevelser som tidigare.
Framförallt inte läsaren.
Tryffelhundarna i Alba svälts för att vara mer alerta som sökhundar. Kanske är detta en plågsamt rättvisande bild av skrivandet och konstärskapet. Att mätta hundar sällan hittar någon vit tryffel.
Har precis kommit hem från ett par sköna dagar hos vänner i Värns, i hjärtat av Höga Kusten. Ett litet fiskerekord slogs tydligen när vi drog upp 30 stora abborrar i ett av näten.
Ett antal förslag till kvällens tillagning framkastades. Vi prövade två, varav ett var friterad abborre. En ren sensation – och en tröst för mig som filéade upp tummen när vi skulle rensa fisken.
Testa detta om fiskelyckan varit god. Passar enligt uppgift även utmärkt till nyfångad östersjötorsk!
Gunnars frityrsmet från Värns:
Ngn deciliter öl
Ngn deciliter vetemjöl
Ett ägg
(blanda, smeten ska inte vara för tjock)
Mixa salt och vitpeppar och krydda fisken med det innan tillagningen och använd som dipp efteråt. En pinot till detta och sjukstugebesöket var som bortglömt.
|
