Tätt mellan stjärnorna i San Sebastián

Pedro Subijana

Min baskiska sejour hade igår kommit till Pedro Subijanas trestjärniga krog, Akelarre, belägen högt upp i de kantabriska bergen med bedårande havsutsikt, en taxihundring väster om San Sebastián.

Det finns för närvarande tre stycken restauranter i San Sebastián med omgivningar som belönats med tre stjärnor i Guide Michelin (el. Guide Rouge för frankofilerna). Lika många som i New York och i London finns bara en – vilket i och för sig inte är särskilt förvånande. I Sverige ingen. Men en fjärde, Mugaritz är nog på god väg. Frågan är bara om michelingubbarna kommer att acceptera att ge fyra krogar i lilla San Sebastián med sina 200 000 invånare, tre stjärnor. Eller om någon kommer att förlora en stjärna för att släppa upp någon av de nya. Och vem skulle i så fall det bli?

Akelarre var på gott humör när vi var där. Mycket i menyerna (provade båda) var verkligen bra och precis så överraskande och humoristiska som man ska kunna förvänta sig av en världsklasskrog. De inledande amuséerna hörde till höjdarna, med ”godiskartonger” och en himmelsk mussla, försiktigt gratinerad på en fejkkorall. Allt igenom strålande.

Genomgående var portionerna generösa för avsmakningsmenyer i allmänhet. Lejontornet hade gjort två menyer av samma mängd mat. Och man såg nästan inget av det där minimalistiska modekrusidullandet med damm, dimma, rök och skum som dominerar Kataloniens stjärnor (inte för att jag inte kan fördra lite rök ibland…).

Avslutningens dekonstruerade bondmåltiddessert-amusée (!), med ”vin, bröd och korv” var underbar – korven av läcker krispig mörk choklad; bonnlimpan, ett vetedegsbröd och vinet en fräsch reduktion på vin och färska frukter.

Så enkelt, så kul och så bra. I like! Den gode Monsieur Ego – alla elaka matskribenters skyddshelgon –  hade inte kunnat önskat sig ett bättre ”perspektiv”.

Från ”Menu Aranori” var de ”vilda” blandade svamparna med äggpasta en riktig rysare. Även spädgrisen höll högsta klass precis som den spännande platån ”Milk and Grape, Cheese and Wine in parallel evolutions”.

”Menu Bekarki” bjöd på flera godsaker, bland annat de små ”pärlorna” av Foie-Gras och ett mycket mört lamm samt en dessert med det anspråkslösa namnet ” Another Apple Tart”. Kakan täckt av ett ätbart skyddspapper med restaurangens namn. Minst sagt en imponerande avslutning.

Och god.

Men, men. Vissa småsaker kunde naturligtvis bli bättre. Jag kan bara hålla med Mons Kallentoft i dennes artikel om Akelarre i VA, att grönsaksrisotton var ganska onödig – den höll inte alls samma klass och var ganska översaltad (något jag kände var generellt för flera av rätterna). Dessutom var den ångkokta pilgrimsmusslan i Bekarki-menyn sadly overcooked.

Hookahey!

Den rökfria avdelningen luktade dessutom av cigarettrök som generöst distribuerades av den lite väl intensiva luftkonditioneringen. Utsikten hänförande, lokalen dock ganska beige. Och dessutom kall.

Så, whaddyasay?

Jag saknar det perfekt avvägda tempot i servicen hos en restaurang som exempelvis Can Roca – och att önska sig en sommelier med Josep Rocas perfektionism i att matcha mat och vin, är kanske väl orealistiskt. Men 9-9,5 av 10 poäng i min alldeles esoteriska och personliga matkalender får Akelarre, och samtidigt en rungande rekommendation.

För så bra är det.

7 reaktioner på ”Tätt mellan stjärnorna i San Sebastián

  1. Ja, ska man säga? Det är lätt att bli en aning avundsjuk när man läser om dina fantastiska upplevelser. Man får väl trösta sig med att vad vore ”stjärnorna” om inte mörkret fanns när man sitter här hemma och precis slafsat i sig en ihopstressad gulasch nersköljd med en ljummen öl.

    Trevlig sommar!

    P.S. Snart är det ju dags för surströmmingspremiär. Alltid något. 😉

  2. Ja, surströmming är ju ett eget kapitel.

    Jag har dock fått en inbjudan att laga något typiskt svenskt på ett av de gastronomiska sällskapen här. Drar man kanske på sig ETAs vrede om man dekonstruerar surströmming till baskerna?

    Kanske kan man re-dekonstruera något annat? Filmjölk och bryta? Falukorv och makaroner? MammaScans köttbullar?

    Allt gott till er båda!

  3. Dekonstruera sill. Kör den i en blender till ett mos och servera
    med korvar av inlagd lök. Servera med smörskum och ett destillat
    på Skåne akvavit…

  4. Destillat på Skåne? Det är en fräsch idé! Destillat på ett destillat! Fast rör man sig inte då farligt nära hembrännartrakterna då?

    men det påminner lite grann om Lejontornets sommelier som när vi undrade varför de tog 100 spänn för bordsvattnet, så svarade han ”det är ju STILLA vatten”. Och? Kejsarens nya kläder. Vatten som beter sig och ser ut och smakar som vatten ska göra, kostar extra!

  5. Ett destillat på ett destillat lär ju bli tämligen alkoholfritt så det blir ju dekonstruerad baklängeshembränning. Hur cutting edge som helst. Alkoholfritt is the new black. Fråga Amy Winehouse…

  6. Blir inte dubbeldestillerat mycket starkare om jag inte misstar mig helt?
    Däremot kanske man kan re-destillera den av-destillerade de-konstruktionen. En klassisk återställare, alltså? Också väldigt old-school/new-school chic.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s