Gastronomi

En passion för gastronomin i dess ädlaste uttrycksformer, det konstanta sökandet efter det enkla, rena och ärliga till kockalkemisternas transsubstantiationsnära manifestationer har blivit ett bärande tema i mitt liv. Jag matbloggade aktivt under något år under signaturen Newt på numera nedlagda gastrobloggen, Pintxos, men har fortsatt matjournalistik och krogrecensioner även här på moderskeppet.

En gastronomisk upplevelse kan vara en tidsresa, en utomkroppslig erfarenhet, ett sökande, ett växande, ett fördomskrossande, instrospektivt såväl som holistiskt, en pilgrimsvandring, hedonism, ren lycka, kärlek. Och förbannat gott. Har man väl svurit sig åt denna faustliknande quest, finns ingen återvändo.

Här samlar jag en del jag skrivit i ämnet. Och lite annat.

Först en lista.

15 favoritrestauranger.

IMG_4128

1. ARZAK. San Sebastián, Baskien, Spanien.

Världens varmaste stjärnkrögarfamilj, Elena och Juan Mari Arzak, öppnade mina ögon och sinnen för hur kärlek, geni och hårt arbete kan transformera maten såväl den som äter den. Det är deras fel, alltså.

2. El Celler de Can Roca. Girona, Katalonien, Spanien.

De tre bröderna Roca håller sig på rätt sida av den extremmolekylära mattrenden. Men väldigt nära gränsen. Efter att ElBulli lade ner, är de Kataloniens gastronomiska flaggskepp, med en särskild plats i mitt hjärta.

3. Elkano, Getaria. Baskien, Spanien.

Fiskarnas fisk heter piggvar (turbot/rodaballo). Och ingen annanstans blir den så fulländat beredd som i Pedro och Aitor Arreguis händer på Elkano. Här halstrar man de flera kilo stora plattfiskarna hela. Utomhus. Och man äter allt. Allt. The bigger the better.

4. Akelarre, San Sebastián, Baskien, Spanien.

Pedro Subijana är en av de mest artistiska kockgenierna i och runt San Sebastián. Tillsammans med Juan Mari Arzak startade han ”det nya baskiska köket” inspirerade av Paul Bocuse på 1970-talet. Kreativiteten och energin har inte sviktat sedan ungdomsåren. Dessertkung med ett läge över det kantabriska havet som slår det mesta.

5. Steirereck, Wien, Österrike.

Österrikes och Centreleuropas bästa resto liknar inte så lite min egen favorit, Arzak i San Sebastián. Familjeresto där herr och fru Reitbauer serverar lokal mat på allra högsta gastronomiska nivå. Platsen, ambiensen, bemötandet och nytänkandet är imponerande och beroendeframkallande.

6. ABaC, Barcelona, Katalonien, Spanien.

Som en hemlig trädgård gömmer sig lyxiga ABaC, hotell och resto, i den västliga stadsdelarna dit få turister förirrar sig. Hit söker man sig. Och man blir belönad. Det nya katalanska kökets finaste uttryck erbjuder en absolut perfekt fine dining-miljö. Underbarnet, Jordi Cruz underhåller, imponerar och överraskar utan att cirkusen tar över. Och allt är gott! Sannolikt nästa (och första) 3-stjärniga krog i Barcelona om det finns någon rättvisa (vilket det naturligtvis inte finns).

7. The Tasting Room at Le Quartier Francais, Franschhoek, Western Cape, Sydafrika.

En av världens starkast lysande kvinnliga kockar, Margot Janse skapar i paradisiska Franschhoek gastronomi att drömma om. Afrikansk twist på fransk-internationell stil. Och är man ändå här finns på samma lilla bygata flera av Afrikas bästa restos på rad.

8. La Colombe, Constantia Uitsig, Kapstaden, Sydafrika.

I de gamla vingårdarna från 1600-talet, i och runt Constantia ligger La Colombe inbäddad. Ögonfröjd följs av gastronomi som många gånger utnämnts till Afrikas bästa. Kudu och Springbok är fantastiska. Även strutsen.

9. La Brigada. San Telmo, Buenos Aires, Argentina.

Definitionen på en Parilla, ett stekhustempel i Landet och Staden som gör det bäst av alla och som aldrig skulle komma på den idiotiska idén att exportera det bästa köttet. Kultfiguren Hugo Echevarrieta (måste ha baskiskt ursprung med det namnet, vilket förklarar en del) har inrett hela reston med signerade bilder på Gud själv, flåt Diego Armando Maradona – en annan av hans passioner vid sidan av världens bästa kött. Här skär de upp köttet med sked bara för att skryta hur mört det är. Skryt på säger jag! Bring it on!

10. Dos Palillos, Barcelona, Katalonien, Spanien.

Underbar asiatisk-katalansk fusion. Lokala råvaror med japansk filosofi skapar omedelbar mat-karma. Alldeles ny på stjärnhimlen i Barcelona imponerade den enormt på mig. Detaljerna, perfektionismen, smakerna (allt var suveränt gott – t.o.m. kycklingsashimi…) är noga balanserade. Fullständigt hypnotiserande attraktion.

11. Asador Etxebarri, Axpe, Baskien, Spanien.

Grillmagikern Victor Arguinzoniz grillar i princip allt på menyn på sina specialtillverkade grillar. Ödmjukt geni som serverar de bästa råvarorna på naturligast möjliga sätt. Inget modernistiskt tjafs. En särskild läckerhet är det rökta getsmöret, tillverkat på grillen även det.

12. Jean-Georges, Manhattan, New York, USA.

Imperiebyggaren Jean-Georges Vongerichtens flaggskeppsresto trängs med sina andra stjärnbeströdda (och dyrare) grannar vid Columbus Circle, Per Se och Masa. Här får man vad man betalar för, dvs mycket. Fransk-amerikansk fine-dining som erbjuder Manhattans absolut mest prisvärda luncher.

13. Alain Ducasse at the Dorchester, London, UK.

Att passera lyxhotellets alla gatekeepers, till den spegel- och guldomslutna hotellbaren i väntan på det bokade bordet inne i rummet bredvid, hos Alain Ducasse (som naturligtvis är någon annanstans och sköter planetens största gastronomiimperium) känns som ett gatlopp i överdåd (jag har inte varit i Dubai eller på Macao, så jag vet inte vad riktig vulgo är…) och mindervärdeskomplex. Varje gång. Men väl inne i den trevliga och lugna matsalen kan man andas igen. Och här möts man av avslappnad och personlig superservice som gör mig lycklig. Hit går jag alltid för de sanslöst prisvärda luncherna. Och bakom de guld- och sammetstyngda fasaderna finns hårt arbetande och talangfulla människor. Får påminna mig om det ibland.

14. Zuberoa, Oiartzun, Baskien, Spanien.

Den oerhört sympatiske Hilario Arbelaitz är många baskers favoritkock. Hans försiktiga men mästerliga modernisering av de traditionella baskiska råvarorna och smakerna passar de lokala (traditionellt något konservativa) gommarna utmärkt. Men även min. Hans charmiga gamla släkthus från 1600-talet tjänar nu som välförtjänt michelinbelönat vattenhål för allt fler som söker sig bortom de starkast lysande stjärnorna i San Sebastián.

15. Peter Luger Steakhouse. Brooklyn, New York, USA.

Ok, för rättvisans skull. Peter Luger ligger inte mycket efter La Brigada. Framröstad som NYs bästa stekhus de senaste 28 åren säger väl något. Inte om servicen dock som kanske kan vara lite väl nonchalant. Men det man måste beställa här, en porterhouse steak, gör allt annat oväsentligt. Stenhård karamellisering av ytan, fullständigt perfekt rare inuti. Proteinfest.

Urval blogginlägg från gastrobloggen Pintxos och från denna.

”Gotlands dolda skatt”. Reportage om gotlandstryffeln. 365 Naturkompaniet. Hösten 2015.

”Die Trüffeljäger” Reportage om gotlandstryffeln. NORR. Das Skandinavien Magazin. Hösten 2015.

”Första kollektionen”. Om Box Whiskys The Early Days Collection. Magasin Höga Kusten Höst 2015.

”Över öppen eld. Gastronomiska höjder utomhus”. Magasin Höga Kusten Höst 2015.

”Barcelona mixed”. Gastronomisk resa till några av Barcelonas bästa restauranger. MINT Nr 1, 2014.

”Linnéa & Peter”. Gastronomiskt reportage i MINT, Nr 1 2013.

What´s Cooking in Barcelona? (7/4 2013)

Steirereck im Stadtpark. Toppklass i Wien. (9/3 2013)

”En macka till grabbar?” Restaurang Viktoria i Umeå och det nya hurtiga köket. (13/1 2013)

Linnéa&Peter. Hoppingivande smakstart i Örnsköldsvik. (26/11 2012)

San Sebastián, november 2012. (8/11 2012)

Den perfekta måltiden. (20/10 2012)

Nytt reportage från San Sebastián. (26/6 2012)

Stekt ägg på Euskal-Billera. (20/5 2012)

Malmön, Klubben och Drakoniderna (9/10 2011)

A Farewell to the Northwest. (17/8 2011)

Utflykter i Gastrosfären: London. (31/1 2011)

Något om billiga luncher på dyra restauranger. (22/7 2010)

Stjärnklart på mathimlen i San Sebastián. (4/8 2009)

Råkultur: Återbesök på Sveriges sushifuturama. (16/10 2009)

Street Food. Longyearbyen: Världens nordligaste kebab. (9/10 2009)

Jette´s Gårdsmejeri: 15 getter och en stor portion passion. (24/8 2009)

Borgagården. (23/8 2009)

Restoguide: Spetsbergen 2009 (3/8 2009)

Råkultur. (8/7 2009)

San Pellegrino vs. Guide Rouge: and the winner is… (29/6 2009)

Var finns det mest prisvärda vinet i Sverige? (22/6 2009)

Lhasa fast food: Tsampa. (22/6 2009)

New York Fast Food del 3: The guy on the corner (18/6 2009)

New York Fast Food del 2: Pastramin (18/6 2009)

New York Fast Food del 3: Ostronen (17/6 2009)

Vinlistor och ockultism (21/4 2009)

Michelinstjärnor i Sverige 2009. (21/4 2009)

Itineraria Gastronomica (16/4 2009)

Den åttonde kretsen: Pitxos dissar hårt men rättvist. (17/3 2009)

Kung Dahlgren af Sverige. (16/3 2009)

Aldrig mer odlad lax! (12/3 2009)

Take Mikado (6/3 2009)

Jämtlands Fågel Fenix siktar mot stjärnorna (2/3 2009)

Pizza, ostron och pyspunka på årets bokrea. (25/2 2009)

Karneval i mellersta Norrland. Men var är bandet? (24/2 2009)

F12. (12/2 2009)

Vad ryms egentligen i en stjärna? (9/2 2009)

Matmanifestet 2009. Ett försök till programförklaring. (5/2 2009)

Invigningar det gör ont att missa: Couloir Wines. (26/1 2009)

Hos Arzak: Laboratorier, torskskägg och en touch av amaretto. (11/7 2008)

Och samtidigt i San Sebastián… (4/7 2008)

Sjöhjältar, skörbjuggs-hybris och världens bästa marulk. (2/7 2008)

Tätt mellan stjärnorna i San Sebastián. (26/6 2008)

Leijontornet. Bonum est in quod tendit appetitus. (14/4 2008)

Per Aspera ad Astra, part 2: The Katharsis. (11/4 2008)

Suckling pigs, Madrilleno style.  (1/11 2007)

Ett subjektivt med värmande lästips i höstmörkret. (23/10 2007)

A foam free zone, please! (10/10 2007)

Kallentoft och de utsvultna tryffelhundarna i Alba. (24/8 2007)

Friterad abborre i Värns. (2/8 2007)

En reaktion på ”Gastronomi

  1. Ping: Gastronomi – ny sida på bloggen | Steven Ekholm

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s